李锡洪   北京佛茶居总经理

 

贵州有好喝的，人们会一下子想到贵州茅台，很少会有人想到贵州茶叶。然而，真实情况却是这样的:截止到2017年底，贵州省茶园面积达700万亩，总产量已经连续5年居全国第一，贵州茶叶已经成为中国茶叶的原料中心。贵州省2015年制（修）订了“都匀毛尖”、“湄潭翠芽”、“绿宝石”等27项地方标准和加工技术规程，2017制（修）订贵州绿茶等33个省级地方标准。这一切都是为了能够严格把控茶叶质量安全，加速成长为中国绿茶加工中心。

闻名遐迩的黄果树瀑布就在贵州，贵州是名副其实的旅游大省,但也同时也是驰名海外的产茶大省. 贵州属于亚热带高原季风湿润气候,冬无严寒、夏无酷暑、四季分明、雨热同季。得天独厚的地理环境以及适宜的气候,使得贵州省成为中国绿茶主要产区。笔者不惮才疏识浅，这次对贵州茶树、茶叶及茶叶市场略做一些分析。 

贵州“茶叶”生产的优缺点

贵州地区具有“高海拔、寡日照、低纬度、多云雾”的自然生态条件，非常适合茶树生长。可以说，贵州是茶树生长的乐土。高海拔，决定了气温较低。但气温太低了对茶树不利，贵州又偏偏低纬度，决定了气温不会太低，有太阳来升温且升温较快，还能提供充足的光照。茶树需要光照，但光照太强又对茶树不利。贵州偏偏又是山陡岭峭之地，也就是说海拨的梯度变化较大。这种海拨梯度较大的地方往往山路艰险。我国南方有三个省份是这种海拨梯度变化较大的地形，都是出了名的路不好走的，同时也都出好茶，即蜀道难，闽道难，黔道难。这种陡峭的山地，易多生云雾，从而寡日照。茶树在这有光而不强，有风而不闷，有雾而不燥，高爽而不寒的舒适环境中，能自然舒展，生长茂盛。

贵州山区非常适合茶树生长，在这里采下的茶叶有许多优点，比如同一季节，要比其他省份产地的嫩一些，因为高山云雾寡日照。即便时节已经是五月底，完全进入了夏日，其他地方采下的夏茶制成的茶叶通常苦涩味较重，贵州茶则不那么苦涩，依然保留了春茶的味道。春天采的贵州茶更是芽叶肥壮，氨基酸含量相对较高，能制出高品质的绿茶。

一片茶的树叶，长在茶树上，如果没有人工采下，永远只是一片树叶，并不会变成茶叶。真正“茶”的“出生”，是在“人”的参入过程之后，把“木”上的“草”摘下，又在人的加工下，才变成了“茶”。所以说，“茶，人在草木间”，这句话不光可以理解为人在草木间欣赏自然，也可理解为人在树木间做了一项创造性活动，把草与木做一分离，通过采摘将茶变成了茶叶，从而进入人的生活世界。

采茶的时间，也可以看做是“茶叶”出生的时间。万事万物的出生时间非常重要，茶叶也一样。贵州适合茶树生长，但茶树好并不完全能代表茶叶好，贵州的茶叶生产就有一个缺点，若遇阴雨天气，制成的茶叶茶性较为寒凉，这个缺点的形成原因，恰好也是因为贵州“天无三日晴”的特殊气侯表现。

陆羽在《茶经·三之造》中记载:“其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”采茶当天，有雨是万万不能采的。晴有云也不可采，就是说即便雨停放晴了，若天有云，还是不能采茶。如果完全按这个标准来采茶，在贵州就只能眼看着茶芽、茶青变大变老。因为贵州阴雨天太多了，晴天反而较少。如果遇上阴雨天，茶叶则会有寒气，制成干茶，茶叶茶性还是较为寒凉。只有采摘时选择晴天，方能制成精品佳茗！ 

贵州现行茶叶市场的分析

“叫好不叫座”可以说是贵州现行茶叶市场给人的总体印象。贵州茶虽然品质优良,屡次在国内外茶叶评选中获得金奖,但在茶叶市场上的品牌知名度普遍不高,市场份额占有率也比较低。高端的绿茶一般加工成别的省份的绿茶而销售，低端绿茶因销售价格与采摘、加工、运输、保鲜等成本倒挂，往往没人采摘。

2007年，《中共贵州省委、 贵州省人民政府关于加快茶产业发展的意见》（黔党发，2007第6号）提出2015年茶园面积达到220万亩。2006年末贵州茶园面积仅为102万亩。

2010年，《贵州“十二五”茶产业发展规划》提出2015年茶园面积达到500万亩。当时茶园面积已经达到了283万亩。

2012年，赵克志在贵州茶产业大会上的讲话《抢抓机遇 乘势而上 加快推进茶产业强省建设》，提出2015年茶园面积达到700万亩，从茶叶大省向强省转变。2011年末贵州茶园面积为330万亩。

2014年，《贵州茶产业提升三年行动计划（2014-2016年）》（黔府办，2014第19号）提出，行动重点是转型升级，提升品牌竞争力。2014年末贵州茶园面积达662万亩。

而现在已超700万亩。对今日贵州茶业界的人士而言，尤其重要的一个难题是要解决茶叶保存技术。过去，当地茶叶产量低，加工和长期保存问题并不迫切。现在随着茶叶种植面积的扩大，茶叶产量过剩，找不到销路。部分茶产区出现春茶忙一阵，夏秋茶无人理的情况。这种情况持续下去，对于要打造千万亩茶产业的规划来说显然是致命的打击。这实际上也带来了很大的浪费，因为绿茶必须马上销售并被饮用，不然放置太久会变质变坏，没有任何价值。虽然贵州的交通状况比以前好了很多，而且大部分茶产区采取了茶农+基地+合作社（或公司）的管理模式，会减少从茶园到茶厂的时间，但如此巨大数量的绿茶，要让足够多的顾客全部买单消化，确实比较困难。 

如何解决贵州茶叶市场不足的问题

1.文化溯源和保留古树是向外推广的两张名片

1980年，科研人员在贵州省晴隆县碧痕镇新庄云头大山发现一颗茶籽化石，经中国科学院地化所和中国科学院南京地质古生物研究所鉴定，确认为四球茶籽化石，距今至少已有100万年，是世界上迄今为止发现最古老的茶籽化石。唐代陆羽的《茶经》对黔茶也有记载，这些都说明贵州茶叶有很久的历史和深厚的文化底蕴。

在今天，贵阳花溪区久安乡分布有近54000棵古茶树，占地4000余亩，树龄多在400-600年间，这不仅堪称世界一奇，同时也是中国茶产业历史发展的见证，被称为中国古茶树和茶产业的活化石。

文化朔源和保留古树是贵州茶叶销售向外推广的两张名片。既有可查找的历史，又有可触摸的历史。让人难忘，让人向往，而这一切，都以贵州茶叶为载体，从而让人自然而然地爱上贵州茶叶。

2.拓展茶旅游是向内引进解决问题的良方

“越是民族的，越是也界的”。贵州是一个少数民族较多的省份，这里有许多极具特色的村寨，同时民风淳朴，漫步在寨子里，每当看到那一张张灿烂的笑脸，都能感受到贵州的热情。茶区与旅游一体化应该说是一个很好的发展方向，城里长期生活的人，最喜欢这种生态天然，远离喧嚣，清静幽雅，返朴归真的生活，茶与茶旅，琴瑟和谐，相得益彰。但要注重茶旅项目的管理，才能让秀丽的青山绿山、迷人的茶山绿谷变成金山银山。

3.互联网销售是全面快速销售的强力助手

最近几年，互联网销售异军突起。互联网销售有一个特点，非常利于源产地产品，尤其是农产品的销售。这对贵州茶叶是个好事，贵州茶叶产区要充分利用好互联网这个工具，与专业的互联网销售商合作，这有望促成贵州茶叶在短时间取得良好的销售业绩。

4.生产出可以长久保存的“茶中茅台”

贵州有很多名茶，如:都匀毛尖，湄潭翠芽，梵净山翠峰茶，石阡苔茶，凤冈锌硒茶，明前毛尖茶，绿宝石茶，云雾贡茶，雷公山银球茶等，但大多是绿茶，不能久存。

解决现行的贵州茶叶不足，最根本的方法是生产可以长久保存，而且有贵州特色的茶叶，这也可以说是最彻底的解决方案。我们试想一下：同样出产在贵州的茅台，交通等条件也一样，为什么能畅销？主要原因有两个，第一是可久存，而且越久越香。第二是高品质，茅台是白酒中的榜样。我们从根本来解决贵州绿茶难销的问题，则是加工能久存的高品质的“茶中茅台”。

可以久存久藏的茶不是新鲜事物，早已经出现。比如黑茶早就有。但关于黑茶有个奇怪的现象:打开中国地图，可以看到，贵州省地处中国西南腹地，北与重庆、四川、东与湖南、西与云南、南与广西接壤，是西南交通枢纽。我们发现，贵州四周的省份(包括相隔不远的湖北，安徽，陕西)都产黑茶:湖南黑茶（茯砖茶、花砖茶、黑砖茶、花卷茶，天尖、生尖、贡尖）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。唯独贵州不产。这是为什么呢？因为最需要茶来饮用而又不产茶的主要是高寒地区。具体来说，就是陕，甘，宁，青，新，西和内蒙古。而古代，因运输时间较长，必须是这种可以长时间存放的黑茶，才能解决高寒地区对茶的要求。从传播运输茶叶到高寒地区的路径上来讲，又可分为三条路线:前两条路线是西南方进藏路线。西南方只有西藏因高海拨而寒冷不产茶，运输到西藏的茶路有滇藏之路和川藏之路。另一条路线是运输到西北的，基本上先从湖南，湖北运到陕西，再在陕西换运输工具运到内蒙，宁夏，甘肃，青海和新疆。所以，有湖南，湖北的黑茶，而且有了陕西的茯茶。广西的黑茶则大多南下，借道广州港出口到东南亚各国。

如果把贵州和周围的省份看成一座大山，则贵州在大山中心，出山最难。茶向四周传输，都取近路，就近取茶做成黑茶，滇川入藏，两湖北上，广西南下入海都如此。贵州去哪个方向都很远。古代交通太不发达，山路太难走，我们的贤人不得不尽量绕开。现在贵州的交通改善了很多，如今茶园面积又迅速扩大，茶叶品质本来就很高，这些都给制作黑茶等可久存的茶提供了条件和可能。 

“五贵”加工产品设置分析

选择贵州茶叶进行深度加工，在种类选择上，笔者不建议制作黄茶和青茶，因为它们也不适合久存，开发出来也意义不大。而且福建，广东，台湾都已经把青茶作到极致，不用再去画蛇添足。

还是有几种茶类可以尝试。贵州的简称之一为“贵”，我们不防也用这个贵字，在下面五类茶上下功夫，简单称为“五贵”:“珍贵”;“宝贵”;“稀贵”;“金贵”;“高贵”。

1.“珍贵”:贵州的绿茶。绿茶是贵州的生存之本，要继续保持。同时要保持贵州的生态环境，产出珍贵的绿茶，不能为了产量而降低质量。山珍，水珍，生态珍;青贵，清贵，有机贵！

2.“宝贵”:贵州的红茶。贵州的红茶己经在做，而且有了遵义红等贵州名茶。红茶的存放时间更久一些，同时红茶的加工过程为全发酵，去掉了茶之寒性，更适合胃寒的人喝，也适合生活在贵州这种阴雨连绵的天气和气候的人喝。从口感上来说，贵州红茶比较柔和，品质也不错，像一杯"宝贵"的红酒。

3.“稀贵”:贵州的白茶。白茶不炒不揉，原产自福建，有消炎降火之功效。近几年喝白茶的人越来越多，但因为白茶性寒，饮用者一定要注意了解自己的身体是否适合喝白茶，尤其是长时间喝白茶的人群。白茶的加工工艺相对简单，但只要市场需求大，价位会提高，各茶产地就都会出产白茶。

笔者喝过贵州的白茶，头春的芽肥，口感还是很不错的，但制作工艺还有待提高。制作白茶一定牢记在心的要点是:鲜芽摘下，必须马上在干净竹席上薄薄摊放，置于微弱阳光下自然萎凋，晒不及时不可以，太阳太大不可以，晒不够干不可以，变晒为烤更不可以，必须保持通风良好，最大程度上保留茶之营养成分，待晒凉至八、九成干，再用焙笼以30-40℃低温文火至足干方可。

制作白茶必须要日哂，不能烘干烤干。贵州阴雨多，制作白茶实属不易，但制白茶可以分散灵活进行，采茶人都可在田野地头，房前屋后制作而成！而后根据品质归类收集，虽然不易，但却可行。再者白茶可久放，越放越好。我们可以打造贵州的“稀贵”白茶。高海拨，原生态，拨云见日晒白茶，真实版的稀世之作。

4.“金贵”，贵州的茯茶。茯茶原产生陕西的泾阳，古称“泾阳砖”。因在伏天加工，故又称“泾阳伏茶”；还因其有类似中草药土茯苓之功效，还被称为“泾阳茯茶”；由于系用官引制造，又叫“府茶”；因泾阳砖茶给泾阳人民带来了巨大的经济效益，还被泾阳人称为“福茶”。

茯茶中含有金黄色的金花。“金花”现代学名为“冠突散囊菌”，为国家二级保护菌种。属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。

历史上有“泾阳砖茶非泾阳水、非泾阳气候、非泾阳传统制作工艺而不能”之说。上个世纪茯茶加工工艺传入湖南安化，虽然是用接种的方式而不是泾阳的原发的方式，但金花已经很成功。现在发花工艺不是什么难事，甚至有人在白茶中也用了发花工艺，制出了金花白茶。我们完全可以以接种的方式来生产贵州的茯茶，可称为“金贵”:金色的贵州金花茯茶。可长期存放，并且有益健康！

5.“高贵”:贵州的高品质黑茶。现在有七省都产黑茶，贵州也有很少量的生产。但这些黑茶都有一个共同特点，品质都不是很高。以前因为茶叶原料不足，只能选用粗枝老叶来生产。虽然品质会在后发酵过程中有所改善，但用高品质的茶叶原料来制黑茶，产品的口感会更顺滑，甘醇，润绵。而且这种高品质的黑茶，既有黑茶的保健功效，又无毛粗黑茶的霸气和涩感，适宜人群将会更多。

制作黑茶，实际上有三种不同的方式。第一种是以晒青毛茶为原料洒水渥堆，如熟普的工艺。熟普的工艺从1973年开始研究，成功于1974年，成品于1975年批量生产。非常值得贵州茶界人士学习。因为熟普只有四十多年的历史，却能做到家喻户晓，而且好的熟普难求，非常成功。但这种工艺必须有杀青后的日晒，不太利于“天无三日晴”的贵州。而且生产黑茶也不能完全照搬熟普的工艺。虽然我们说云贵高原，但云南是高原之巅，海拨高梯度变化小，太阳大，利于晒青，而且茶叶也受光较强，叶苦涩感强，必须加工成黑茶方有利。贵州则梯度变化大，阴雨天多，贵州若生产黑茶也只是借鉴而非抄袭熟普的成功经验。

第二种黑茶发酵方式是高温杀青后直接渥堆发酵，湖北青砖，湖南黑砖，四川藏茶，都是这种方式。如果用高品质的贵州茶的原料来做，加工出来的茶品肯定不一样，要按照打造“茶中茅台”的标准来选料加工，方能酒香不怕巷子深。不怕存放，存久弥香，还怕没有销路吗？不要生产替代品，不要与别省重复竞争，要高标准定位，选高品质原料，可以由政府相关部门或茶行业协会出面做一规定，按照某一标准，等级高的来做黑茶，等级低的来做茯茶。只要做黑茶，一定要高品质。需要强调的是，贵州茶鲜嫩程度较高，在工艺上不能照搬，要深学多研。

第三种方式是以绿茶为原料生产黑茶。贵州茶叶的强项是绿茶，万一市场有变，会有许多绿茶无法处理，可以想办法直接再加工成黑茶，而不是开始就按照黑茶的方式来杀青渥堆。是先杀青制绿茶，销售过剩时再进一步制成黑茶，既保证近期利益，又不资源浪费。

这种以绿茶为原料来制黑茶的方式可行吗？可行，而且已经成功了，只是没有推广。今年六月份，笔者就喝到了以山东和浙江绿茶为原料深加工而制成的黑茶，并且已存放三年之久，各项检测指标都在合理范围内。口感已经顺滑许多，而且不影响睡眠。别的省份的绿茶能加工成黑茶，贵州的绿茶也可以。朝着这个方向努力，不是什么难事。政府可以把补贴补在茶叶上，而不只补在地上，树上。为了保证一线采茶人的经济利益，也可补在刚采下的茶菁上。不然，只补在树上，拿着补贴的人看着树发呆，不会有更多物质财富出现。可鼓励本省人制作黑茶，也可鼓励外省人去创业，只要茶厂在贵州，收的茶菁在贵州，肥水还是大多留在了贵州。如果有更多的“茶中茅台”出现，将会有爆炸式的巨大的经济价值与社会价值。

茶叶关乎每个人的健康，制茶人要有责任感，对每个人都要负责。茶研究者也一样，要有一份责任感，对社会的责任感。