编者按：本文为第四届“我与茶道”征文，已经在《农业考古》2021年第2期全文刊登。作者授权在人大茶哲所网站、微博、微信公号推送，以飨读者。感谢作者的信任和支持。

水的择取和烹煮对茶之真味真香的激发有着至关重要的作用，水品决定茶品，故有“水为茶之母”的说法。陆羽《茶经·五之煮》详细记载了烹茶之法，以及对水次第品级的等级排列。在《茶经·六之饮》中陆羽将水品的评判视为“茶之九难”的核心，可见宜茶之水鉴别之重要。“水”的意象在道家视域中具有特殊的意义，水“几于道”的无为品格和其对本真自性场域的开显，使其在诸形万物中成为“道”的现实表征。故而对宜茶之水的择取、烹煮和育华，便成为温润滋养茶叶和成就茶人精行体道的契点。

一、茶之九难，水处其中

茶乃蕴天地精华之物，《茶经》开篇陆羽便对茶之源定义为“南方之嘉木”。“嘉”字是对茶性的赞许，故陆羽言及“茶之用”时强调“为饮最宜精行俭德之人”，这不仅表明茶是古人“比德”的对象，人品饮之可荡涤昏昧，并产生甘露灌流、身心升华之感，更是对茶从采摘到烹饮的全过程提出了精益求精的基本要求。

影响“茶之用”效果的因素有很多，如鲜叶的采摘、茶叶的加工、茶器的选择、烹茶的手法、品饮的方式等等。《茶经·六之饮》提出：“茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”［1］（P24）茶事实践中的九种“作难”，是完整烹茶程式中的关键节点，在这“九难”之中，“水”占据核心地位。首先从“茶之九难”位置上来看，水处中位，水之前罗列的是烹茶的各项准备，包括茶本身的采择、器具的清洁和火候的预备，水之后是烹茶程式的主要流程，包括茶叶的烤炙、茶末的碾压、茶水的烹煮和茶汤的品饮。再者，茶汤的呈现是水与茶交融的结果，水是唤醒茶性、舒展茶味和激发茶香的直接因素。明人许次纾《茶疏》概言“择水”之重时说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”［1］（P772）这是说茶无水则无法实现其内在精蕴的澄明，没有对水的拣择，则茶自身也不足与论。张源《茶录》言：“茶者水之神，水者茶之体。非真水，莫显其神；非精茶，曷窥其体。”［1］（P748）佳茗不易得而美泉尤其难寻，张源强调茶要精、水要真，若此则能实现茶与水的融合。清人张大复特重“水品”，其在《试茶》中有八分茶十分水的说法：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。”［2］（P169）可见在茶文化发展史上，自陆羽《茶 经》以“茶之九难”阐述宜茶之水，后世茶人学者对烹茶之水的鉴别和品评更为深入和用力。

陆羽《茶经》对水的品评主要从水的分类、水的择取和煮水候汤三个层面入手。《茶经·五之煮》说：“其水，用山水上，江水次，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶。使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者；井，取汲多者。”［1］（P22）水宜茶与否的首要标准是水质本身如何。水质高低很大程度上源自其所处的环境。陆羽根据水源的不同，将“宜茶之水”分为山水、江水和井水。在山水中从钟乳石上缓慢流淌下的水为最佳。乳泉水生成于石灰岩表面，内含丰富的碳氧元素，故水质轻软，同时因其流动缓、渗透力强，故水质清活。同为山水，但流速汹涌的山泉则不宜茶。流动的山泉虽为活水，但因其流速之快便含带较多的杂质，故水质浑浊、水味苦涩。陆羽在《茶经·六之饮》中直截了当点出 “飞湍壅潦非水也”。 宜茶之水以山泉为佳，江水和井水也毫不逊色。虽同为“宜茶之水”，江井之水的品质却次于山水。江水常年流动属于活水，井水于地下贮存属于净水。为保证“宜茶之水”的清活甘洌，江水的汲取需要到远离人群居住的地方，井水则需要到人群多去的地方汲取①。 除了在《茶经》中对水品高下有所判定，陆羽还撰有《水品》②，提出了与《茶经》从来源评判水品不同的标准。《茶经》根据水的来源进行水质的评定，并未对水品做严格的等级划分，只强调了水对茶适宜性程度的区别；《水品》则基于宜茶之水的地域之分，将天下不同地域的水源划分为二十等次。在宜茶之水的评判上，《水品》仅以地域之源作为宜茶之水品质高低划分标准是有其局限性的，《茶经》以水之宜茶程度品水之等级高下，成为后世茶人承袭的一贯之法。如宋徽宗赵佶《大观茶论》强调：“水以清轻甘洁为美。轻甘，乃水之自然，独为难得。”［1］（P334）明代田艺蘅《煮泉小品》从源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水和井水，将水分为八品［1］（P676-687）。许次纾《茶疏》强调名山之所必出佳泉（“有名山必有佳泉”）。此皆立足于水自身的品质考究宜茶之水。 “宜茶之水”的择取在陆羽那里是有其客观标准的，那就是从水所处的环境之源入手，强调清、活、甘、洌之水最为宜。当然，宜茶之水择取后的烹煮和贮存更为重要，因其直接影响到茶汤味色香的呈现。煮水候汤的第一步是要取活火。“活火”燃烧过程无烟，不会对水的品质造成妨害。其次烹煮时火候的把握也非常关键。陆羽强调根据水声和水形不同判定火候。《茶经·五之煮》：“凡候汤有三沸：如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸。已上，（水）［汤］老不可食也。”［1］（P22-23）汤乃茶之司命，汤的沸煮若达不到温度，茶性便无法被完全激发，若此茶汤便是“婴儿汤”；反之，若汤沸煮过老，则会凝滞郁结茶性，茶汤会沦为另一极端的“百寿汤”③。宜茶之水的贮存分为生水、熟水的贮存。《茶经·四之器》记载了生水的贮存之器是容量为一斗，材质是椆木、槐、楸、梓等合成后上漆的水方，而熟水则需要以容量为二升，材质由瓷或陶而制的熟盂。

陆羽提出的“候汤三沸”并非单纯地煮水，其根本在于候汤④。“三沸法” 中的每一步皆有其独到作用：首先以釜煎水，至一沸时，撇掉多余的水沫，加入适量的盐进行调味；二沸水时，盛出沸水一瓢，之后用竹夹搅动釜汤以成漩涡，沿着涡转动方向加入茶末搅拌以孕育精华； 三沸水时，将提前盛出的二沸水倒入釜中止沸，藉此孕育出更多的汤华。水的烹煮程度决定了候汤的效果，也直接影响了孕育出的汤华：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽［者］，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。”［1］（P23）择取宜茶之水并以“三沸法”烹煮而成的精华好似甘露蕊浆，品饮之则能使人身心感受到不同层次的提升⑤。

总之，陆羽《茶经》旨在通过对茶事活动的程式界定，将养人的精行之品、俭德之性融于茶德的论述中。在以茶德喻人德、以茶性合人性的探索中，陆羽看到了水的关键地位，故将其列为“茶之九难”的关键，从水的辨别、择取和烹煮界定“宜茶之水”。宜茶之水对茶之真性的激发和精华的孕育根本，在于水这一意象本身以及水所蕴含的“几于道”的精神内核。

二、烹茶育华，精行体道

水在道家哲学中的地位是崇高的，作为现实一物，水最能体现“道”的特性，因此也成为“道”最为恰当和贴切的喻体。在《老子》全书八十一章中，有两处直接出现“水”的意象，分别在《老子》第八章和第七十八章：

上善若水。水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。［6］（P20）

天下莫柔弱于水， 而攻坚强者莫之能胜，其无以易之。［6］（P187）

“水”作为“道”现实喻证的根本在于其具备“几于道”的品格。“道”先天地生，其自身无形无相，不可言说，但却具备创生天地万物的特性。 《老子》第二十五章言：“有物混成，先天地生。寂兮寥兮， 独立不改， 周行而不殆， 可以为天下母。”“道”作为万物的母根，其自身不是一静止不变的实体，其运动不息的特质是“道生万物”的前提，由此源源不断创生万物；同理，水的流动不止是其实现滋养万物的前提， 水在物理属性上已与“道”相类。再者，老子将道生物而不占有、不主宰和不自恃的品性称为“玄德”。《老子》第十章言：“生而不有，为而不恃，长而不宰，是谓玄德。”［6］（P24）道生德畜万物并无其意志更无任何目的，因此是“不仁”的，但对于万物的生与成而言，是道生德畜的“恩赐”，即便如此，“道”不以为生万物而有所自恃，“道生物” 更是自然为之，故万物莫不尊道而贵德。水以其流动特性利润万物，却无所择取分别乃至偏私，水利万物而无功的特质正如“道”生物一般，是公而无私、利而无害的⑥。最后，道生德畜万物不有不恃不宰的形象呈现，是谦而下的，但却能产生无往不催的效果。《老子》第六十六章言：“江海所以能为百谷王者，以其善下之，故能为百谷王。”［6］（P169）老子基于对“长生久视”之道的追究，认为强梁者不得其死，主张不敢为天下先，强调应该学习水柔弱处下的品格。水因其“下流”而非“上行”，故能润下而利物之本，万物有形可见的生生之意源自水之柔。可见《老子》对“水”的意象分析并未止步于水之性与道之性单纯类比，水在老子的视域中有近乎“道”的品性，并将“道”的品格具体化为“玄德”，故可在诸形万物中超拔自身成为“道”的现实喻证⑦。若此我们便能理解陆羽对“宜茶之水”的择取首要强调的是“活水”，水有其源并成其流，是产生“活水”的内生力量，而“活水”流动的趋向是处下的，故能以其势浸润茶叶；此外，“活水”宜茶利茶之根本源自水公而不私的品性，故能作为宜茶之水，具体表现为激发茶性、升华茶气的同时，通过茶事活动实现茶德对人德的化育。

“水”的意象在庄子那里并不是“道”的现实比喻，而是成就人本真自性的“条件”。“水”在《庄子》开篇《逍遥游》中以“北冥”的形象呈现：

北冥有鱼，其名为鲲。鲲之大，不知其几千里也。化而为鸟，其名为鹏。鹏之背，不知其几千里也；怒而飞，其翼若垂天之云。是鸟也，海运则将徙于南冥。南冥者，天池也。［9］（P2）

本真自性逍遥的主体由鲲鱼化为鹏鸟，所处环境从北海变为苍穹，北冥之水是鲲鱼化为鹏鸟的“限制”因素。只有当鲲鹏怒而飞脱离北冥之水无所待时，其才有可能扶摇直上九万里，实现自性本真和个体逍遥。 由北海到苍穹的环境变化，同时也意味着生命格局的变化。鲲鱼以仰望的视角看待无尽的苍穹，其“观天”的格局即如此，而大鹏则以俯瞰的视角审视人间，其超脱现实境遇的缚执，故能成其格局之大。此外，《庄子》通过“水”之意象阐述本真自性与生命格局还体现在《秋水》中河伯和北海的对话里：

秋水时至，百川灌河，泾流之大，两涘渚崖之间，不辨牛马。于是焉河伯欣然自喜，以天下之美为尽在己。顺流而东行，至于北海，东面而视，不见水端，于是焉河伯始旋其面目，望洋向若而叹曰……吾长见笑于大方之家。［9］（P560）

秋之时霖雨多至，百川之水皆灌注黄河，水量之大、流速之快，致使人隔水远看两岸和洲际之间的水域时连牛马都不可辨清。沉浸于“天下之美”的河伯，待顺流向东行至北海时，望洋而兴叹并自愧于之前的自满。河伯“以差观之”的视角使其停留在天地之大与秋毫之小的量化比较中，沉溺于秋水泾流之大的现状之中，而北海则知量数无穷、时序无止、得失无常、终始无限，其“以道观之”的理性审视维度，使其能在面对万千变化时不闷不企、不喜不忧、不悦不祸，故能通达“万物一齐”的境界。

从《逍遥游》和《秋水》篇中可以看出，庄子视域中“水”的意象既是对本真自性与个体逍遥的限制性因素，同时也是“成就”助推，只有摆脱有限的“水”的缚执而无所待，才会促使生命个体展开逍遥之境的无限场域。此外，庄子在《德充符》中有对水之德的大加赞叹之言：“平者，水停之盛也。其可以为法也，内保之而外不荡也。德者，成和之修也。德不形者，物不能离也。”［9］（P220）庄子认为水至平、至静，故可以作为“德充于内”的法则，以此弥补外在形体的不足。韩林合分析庄子高扬“水之德”原因时说：“庄子试图通过水的状态来说明德全之境界。至静之水是最平的东西，因此可以充当衡量一个表面平整与否的水准仪。水之所以能够静、平，进而能够充当水准仪， 是因其被保存于某种容器之内而没有流淌于外的结果（所谓‘内保之而外不荡’）。德全之境也是至平至和之境，因而可以成为万物存在（或其存在之有意义）的前提；这种平和之境是因内在地保有本真自我而来， 而如果一个人丧己于物，那么他也不可能成为万物存在（或其存在之有意义）的前提。”［10］（P146）

“水”之意象在庄子主要表现为对生命本真自性和个体逍遥的缚执和成就两个维度。陆羽对宜茶之水的甄别同样存在有待与无待的双重性，汲水本身包含了对特定水源的评估和鉴定：首先，在众多来源和品类的水中择取“宜茶之水”。其次，对宜茶之水的贮存和烹煮过程同样也是缚着于水本身的表现，对水贮存的不得当以及对水生熟的火候把握都会最终影响茶汤的表现。水在“茶之九难” 中核心与关键所在便是茶汤呈现之前对水的有待。然经汲水烹茶、候汤育华程式后的茶汤，通过茶事活动的展开不仅将人与茶关联起来，同时也为人通过对茶汤的品饮实现本真自性与个体逍遥。品饮宜茶之水烹煮的茶之精华意味着人通过对茶汤的品赏，融入了由蕴天地之精华的自然之物的茶而成为具有人文价值的现实之事全过程的一杯茶汤中，茶汤完满地呈现了宜茶之水的品性茶性茶气的润泽， 水之德育茶之德，茶之德进而与人之德相遇，若此，品茶则成了茶事实践中最富有精神层面的一环节，以饮茶品茶味、闻茶香、体茶德、行茶道⑧。

从道家“水”之意象的分析来看，陆羽《茶经》将水列为“茶之九难”核心的根本在于水蕴含了“几于道”的德性。对宜茶之水的分类、择取的方式和烹煮的程度，决定了茶汤的品质，而品饮茶汤又是实现精行体道精神养炼实践的关键，故整个茶事活动中“水”是根基。“水”自身蕴含了“几于道”的品格和特性，同时也是生命个体实现本真自性的场域，在茶事活动的程式展开中，水通过与茶的相遇与交融，激发茶本身所蕴含的天地之精华，实现水对茶的温宜，并呈现出能实现人本真自性与个体逍遥的茶汤。由此可见，茶之为用主要表现在汲水煮茶后的品饮阶段中，茶之为饮不仅能解除身体上的热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢乏等百节不舒的颓靡状态， 更为重要的，其能促使人通过切己实践体贴茶汤的香色味，继而产生品若醍醐甘露般茶德对人德的化育。

 

注释：

 ①徐渭《煎茶七类》论及品泉，对井水的择取多有强调：“山水为上，江水次之，井水又次之。井贵汲多，又贵旋汲。汲多水活，味倍清新；汲久贮陈，味减鲜洌。”（朱自振、沈冬梅、增勤《中国古代茶书集成》，上海文化出版社2018年版，第231页）

 ②陆羽另有《水品》一卷，但现已佚失，此始见张又新的《煎茶水记》，其主要内容是对天下宜茶之水的水质情况进行评定，前半部分列刘伯刍的“七水”，后半部分列陆羽《水品》的二十水。（参见方健汇编校正《中国茶书全集校正》，第190-191页）

③黄龙德《茶说》：“‘汤者，茶之司命’，故候汤最难。未熟，茶浮于上，谓之‘婴儿汤’，而香则不能出。过熟，则茶沉于下，谓之‘百寿汤’，而味则多滞。”（参见方健汇编校正《中国茶书全集校正》，第1063页）

 ④刘朴兵：“陆羽所提出的这种‘三沸煎茶法’首次把烹茶当作一种艺术过程来看待， 得到了当时士大夫阶层的普遍认可，是唐代艺术化的一种烹茶方式，唐代中后期它在社会上层中比较流行。这种艺术化的‘三沸煎茶法’对中国茶文化的形成和发展也起到了巨大的推动作用。”(刘朴兵《唐宋饮食文化比较研究》，中国社会科学出版社2010年版，第240页)

⑤皎然《饮茶歌诮崔石史君》中提到品饮茶汤的三重境界，一为荡涤昏寐，二则清爽神明，三是得道葆真。当然皎然更注重饮茶得道的最高境界，并最早提出“茶道”的概念：“越人遗我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”(上海古籍出版社《全唐诗》，上海古籍出版社1986年版，第2014页)

 ⑥汉代道家作品《淮南子》延续老子以处下、不争言“水”之意象的理路，特重水“公而无私”的特质，并将其称之为“至德”。《原道训》：“是故无所私而无所公，靡滥振荡，与天地鸿洞，无所左而无所右，蟠委错紾，与万物始终，是谓至德。夫水所以能成其至德于天下者，以其淖溺润滑也。”（何宁《淮南子集释》，中华书局1998年版，第56页）

 ⑦艾兰：“总之，‘无为’系水所为。水无意识，无意志， 无‘行为’。然而，它有运动，从源泉处汩汩涌出，向低处流淌。水总是屈从忍让，但又能克服任何坚强之物。它无为，但又滋养万物。若水的意象确是‘无为’概念所依存的根基，那么，‘无为’的意思将显而易见。而且，我们认识到，作为水之所为的‘无为’，是‘道’最完美的表达，‘道’亦是以水为模型建构而成的。”（［美］艾兰著，张海晏译《水之道与德之端———中国早期哲学思想的本喻》，商务印书馆2010年版，第99页）

 ⑧当然通过对茶汤的品饮不仅能获得精神层面的提升，茶亦是人获得知识价值品味天地之理的重要媒介，朱子将茶视为“格致工夫”的重要对象，《朱子语类·杂类》记载了林夔孙对师说的记载：“先生因吃茶罢，曰：‘“物之甘者，吃过必酸；苦者吃过却甘。茶本苦物，吃过却甘。问： ‘此理何知？’曰：‘也是一个理，如始于忧勤，终于逸乐，理而后和。盖理天下之至严，行之各得其分，则至和。”（黎靖德编《朱子语类》，中华书局1986年版）朱子强调通过格茶工夫贯通万物之理，通达大中致和的境地。

 

 

［参考文献］

［1］方健汇编校正.中国茶书全集校正［M］.郑州：中 州古籍出版社，2015.

［2］张大复.梅花草堂笔谈［M］.上海：上海古籍出版社，1986.

［3］朱自振，沈冬梅，增勤.中国古代茶书集成［M］.上 海：上海文化出版社，2018.

［4］刘朴兵.唐宋饮食文化比较研究［M］.北京：中国社会科学出版社，2010.

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［7］何宁.淮南子集释［M］.北京：中华书局，1998.

［8］（美）艾兰.水之道与德之端——中国早期哲学思想的本喻［M］.张海晏，译.北京：商务印书馆，2010.

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［10］韩林合.虚己以游世———《庄子》哲学研究［M］. 北京：北京大学出版社，2006.

［11］黎靖德.朱子语类［M］.北京：中华书局，1986